Zutaten (möglichst in Bio-Qualität) für 2-3 Personen
150 g Quinoa
1 Aubergine
4 EL Olivenöl
4 Zweige Oregano
2 Knoblauchzehen
250 g Cherry-Tomaten
100 g Jung-Spinat
1 Block Feta-Käse (ca. 180 g)
3 EL Olivenöl
2 EL Aceto Balsamico
Salz, Pfeffer

Den Quinoa in der doppelten Menge Wasser 10 Minuten kochen, anschliessend 5 Minuten ziehen und abkühlen lassen.
Die Aubergine würfeln und zusammen mit den kleingeschnittenen Knoblauchzehen im Olivenöl auf mittlerer Stufe weich braten.
Nun noch die Cherrytomaten halbieren, den Feta kleinschneiden und mit dem Spinat, dem abgekühlten Quinoa und den Aubergine-Würfeln in eine Schüssel geben.
Mit dem Olivenöl, dem Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer ein Dressing zubereiten und über den Salat geben. Alles gut vermischen und auftischen…